Bien choisir sa poêle avec ou sans revêtement
Face à la multiplication des matériaux et des revêtements, il est devenu de plus en plus compliqué de bien choisir sa poêle. La tâche est rendue d'autant plus ardue que les idées reçues et les à-priori sont nombreux ! Nous allons tenter ici d'être le plus précis et le plus objectif possible pour que chacun puisse faire son choix en toute connaissance de cause.
Poêle avec ou sans revêtement anti-adhésif ?
Au moment du choix c'est la première question à se poser. Disons le d'entrée, l'idéal est d'avoir les 2 types de poêles dans sa batterie de cuisine. Il ne s'agit pas d'un argument bêtement mercantile mais les 2 ont des modes d'utilisation différents et sont en même temps très complémentaires.
On ne devrait pas utiliser une poêle avec revêtement de la même manière qu'une poêle sans revêtement et c'est pourtant ce que fait 90 % d'entre nous ! Et malheureusement aucun fabricant à ce jour n'a réussi (ou voulu ?) mettre au point une poêle complètement polyvalente.
Une poêle avec revêtement, communément appelée poêle anti-adhésive, n'est pas faite de par sa conception pour être utilisée à haute température donc elle n'est absolument pas faite pour cuire la viande ou faire revenir des légumes par exemple, et pourtant qui ne l'a pas fait !
Elle doit au contraire être utilisée à feux doux pour cuisiner les mets délicats comme les oeufs, le poisson, réchauffer des plats en sauce... Le revêtement qui couvre une poêle anti-adhésive est en fait une peinture qui trop chauffée "cuit" de la même façon que vos aliments. En l'utilisant à trop haute température, au mieux elle perdra très rapidement ses qualités anti-adhésives au pire le revêtement se décollera tout aussi rapidement.
Certains revêtements plus solides que d'autres vous permettront de conserver votre poêle anti-adhésive plus longtemps, parfois de longues années, surtout si vous l'utilisez à feu doux. Mais sachez qu'au final une poêle anti-adhésive a de toute façon une durée de vie limitée. Son revêtement, même préservé en employant toutes les préconisations d'usage, finira par perdre ses qualités anti-adhésives par l'usure du temps.
On ne devrait pas utiliser une poêle avec revêtement de la même manière qu'une poêle sans revêtement et c'est pourtant ce que fait 90 % d'entre nous ! Et malheureusement aucun fabricant à ce jour n'a réussi (ou voulu ?) mettre au point une poêle complètement polyvalente.
Une poêle avec revêtement, communément appelée poêle anti-adhésive, n'est pas faite de par sa conception pour être utilisée à haute température donc elle n'est absolument pas faite pour cuire la viande ou faire revenir des légumes par exemple, et pourtant qui ne l'a pas fait !
Elle doit au contraire être utilisée à feux doux pour cuisiner les mets délicats comme les oeufs, le poisson, réchauffer des plats en sauce... Le revêtement qui couvre une poêle anti-adhésive est en fait une peinture qui trop chauffée "cuit" de la même façon que vos aliments. En l'utilisant à trop haute température, au mieux elle perdra très rapidement ses qualités anti-adhésives au pire le revêtement se décollera tout aussi rapidement.
Certains revêtements plus solides que d'autres vous permettront de conserver votre poêle anti-adhésive plus longtemps, parfois de longues années, surtout si vous l'utilisez à feu doux. Mais sachez qu'au final une poêle anti-adhésive a de toute façon une durée de vie limitée. Son revêtement, même préservé en employant toutes les préconisations d'usage, finira par perdre ses qualités anti-adhésives par l'usure du temps.
Une poêle sans revêtement, que l'on trouve essentiellement en inox ou en acier, est au contraire quasiment indestructible ! Ce qui pose pose problème c'est que la plupart du temps on ne sait pas l'utiliser. Au contraire d'une poêle avec revêtement, elle devra être utilisée à feu vif pour être efficace et est dans ce cas particulièrement recommandée pour cuire la viande.
L'acier et l'inox étant des matériaux inertes, ils sont sans danger pour le contact alimentaire et résistent sans difficulté aux très hautes températures. L'intérêt de ce mode de cuisson est que votre viande peut être cuite sainement, sans matière grasse. Dans un premier temps la viande adhère à la poêle. Il s’agit d’un phénomène normal, les pores de la viande se rétractent sous la chaleur et adhèrent.
Ce qui survient après est nettement plus intéressant : les sucs naturels de la viande vont se caraméliser au fur et à mesure de la cuisson permettant ainsi de la décoller pour la retourner. Outre l'intérêt pratique du phénomène, vous obtenez une viande dorée et croustillante à l’extérieure, tendre et fondante à l’intérieur tout en conservant toutes ses saveurs. Je vous invite à faire le comparatif entre une viande cuite dans une poêle avec ou sans revêtement, y a pas photo !
L'acier et l'inox étant des matériaux inertes, ils sont sans danger pour le contact alimentaire et résistent sans difficulté aux très hautes températures. L'intérêt de ce mode de cuisson est que votre viande peut être cuite sainement, sans matière grasse. Dans un premier temps la viande adhère à la poêle. Il s’agit d’un phénomène normal, les pores de la viande se rétractent sous la chaleur et adhèrent.
Ce qui survient après est nettement plus intéressant : les sucs naturels de la viande vont se caraméliser au fur et à mesure de la cuisson permettant ainsi de la décoller pour la retourner. Outre l'intérêt pratique du phénomène, vous obtenez une viande dorée et croustillante à l’extérieure, tendre et fondante à l’intérieur tout en conservant toutes ses saveurs. Je vous invite à faire le comparatif entre une viande cuite dans une poêle avec ou sans revêtement, y a pas photo !
Les différents types de revêtement
L'anti-adhésif à base de PTFE et de PFOA
C'est le revêtement le plus couramment utilisé par les fabricants et ce depuis des décennies. Si on connaît essentiellement le Téflon®, revêtement de la marque téfal®, il existe des dizaines de variantes de ce revêtement qui sont de plus ou moins bonne qualité suivant leur composition mais qui ont tous ce point commun d'avoir ce composé de base dénommé PTFE (polytétrafluoroéthylène), tant décrié à raison dans une certaine mesure mais qui donne toutes ses qualités anti-adhésives à votre poêle.
Soyons transparent, le débat sur le PTFE n'est pas totalement tranché. Néanmoins d'après plusieurs études sérieuses et indépendantes réalisées en laboratoire, il ressort que le PTFE est inoffensif à basse température mais qu'il dégage des vapeurs toxiques à très hautes températures (autour de 230°c) ce qui correspond à la position 6 ou 7 d'une plaque induction....Il n'a jamais vraiment été précisé quels étaient les effets de ces vapeurs sur l'organisme mais si elles sont déclarées toxiques mieux vaut être prudent ! Ceci ne fait que renforcer notre conseil précédent de n'utiliser ce type de poêle qu'à feu doux.
Le PFOA quant à lui présente moins d'ambigüités. Il s'agit d'une colle utilisée pour lier le PTFE et ces effets cancérigènes ont malheureusement été prouvés. Heureusement nous pouvons aujourd'hui en parler au passé car la grande majorité des fabricants ont abandonné ce produit qui sera de toute façon totalement interdit d'ici 2015.
Le revêtement céramique
Lancé il y a 5 ou 6 ans sur le marché, celui offre l'avantage de n'avoir aucun effet nocif déclaré à ce jour. On peut penser que les fabricants ont tiré la leçon de l'expérience du PTFE... En revanche ce revêtement réclame comme l'anti-adhésif classique un certain nombre de précautions pour son utilisation et son entretien car il se révèle au moins aussi fragile. Il convient donc de la même façon de l'utiliser à feu doux non pas pour des raisons de santé (c'est déjà ça !) mais pour préserver toute son efficacité.
C'est le revêtement le plus couramment utilisé par les fabricants et ce depuis des décennies. Si on connaît essentiellement le Téflon®, revêtement de la marque téfal®, il existe des dizaines de variantes de ce revêtement qui sont de plus ou moins bonne qualité suivant leur composition mais qui ont tous ce point commun d'avoir ce composé de base dénommé PTFE (polytétrafluoroéthylène), tant décrié à raison dans une certaine mesure mais qui donne toutes ses qualités anti-adhésives à votre poêle.
Soyons transparent, le débat sur le PTFE n'est pas totalement tranché. Néanmoins d'après plusieurs études sérieuses et indépendantes réalisées en laboratoire, il ressort que le PTFE est inoffensif à basse température mais qu'il dégage des vapeurs toxiques à très hautes températures (autour de 230°c) ce qui correspond à la position 6 ou 7 d'une plaque induction....Il n'a jamais vraiment été précisé quels étaient les effets de ces vapeurs sur l'organisme mais si elles sont déclarées toxiques mieux vaut être prudent ! Ceci ne fait que renforcer notre conseil précédent de n'utiliser ce type de poêle qu'à feu doux.
Le PFOA quant à lui présente moins d'ambigüités. Il s'agit d'une colle utilisée pour lier le PTFE et ces effets cancérigènes ont malheureusement été prouvés. Heureusement nous pouvons aujourd'hui en parler au passé car la grande majorité des fabricants ont abandonné ce produit qui sera de toute façon totalement interdit d'ici 2015.
Le revêtement céramique
Lancé il y a 5 ou 6 ans sur le marché, celui offre l'avantage de n'avoir aucun effet nocif déclaré à ce jour. On peut penser que les fabricants ont tiré la leçon de l'expérience du PTFE... En revanche ce revêtement réclame comme l'anti-adhésif classique un certain nombre de précautions pour son utilisation et son entretien car il se révèle au moins aussi fragile. Il convient donc de la même façon de l'utiliser à feu doux non pas pour des raisons de santé (c'est déjà ça !) mais pour préserver toute son efficacité.
Poêle acier ou poêle inox ?
Comme nous l'avons évoqué, les poêles inox et en acier sont sans revêtement avec un mode de fonctionnement assez proche, il y a cependant une différence fondamentale entre les 2. En effet si la poêle inox, d'un entretien très facile, conservera les mêmes propriétés avec le temps, la poêle acier s'améliorera au fur et à mesure de son utilisation moyennant un certain nombre de précautions. Tout d'abord avant la première utilisation il conviendra d'effectuer une opération dénommée culottage dont tous les détails se trouvent ici. Puis après chaque utilisation il faudra se contenter de la rincer sans produit vaisselle dégraissant ce qui contribuera à lui donner des propriétés anti-adhésives au fur et à mesure de son utilisation certes pas aussi efficace qu'un revêtement mais tout de même très intéressantes.
Les autres types de poêle
D'autres types de poêles sont également proposées à la diffusion plus marginales mais qui peuvent avoir un intérêt.
La poêle en cuivre
Souvent réservée aux professionnels et aux passionnés, la poêle en cuivre a une diffusion relativement marginale en raison de son coût. Le cuivre n'étant pas compatible avec un contact alimentaire, la poêle en cuivre est dotée d'un revêtement étamé ou bien son intérieur est composé d'une couche d'inox. Dans ce cas vous avez entre les mains un outil redoutable qui associe les qualités remarquable de circulation homogène de la chaleur du cuivre et les qualités de neutralité et de facilité d'entretien de l'inox.
La poêle en cuivre
Souvent réservée aux professionnels et aux passionnés, la poêle en cuivre a une diffusion relativement marginale en raison de son coût. Le cuivre n'étant pas compatible avec un contact alimentaire, la poêle en cuivre est dotée d'un revêtement étamé ou bien son intérieur est composé d'une couche d'inox. Dans ce cas vous avez entre les mains un outil redoutable qui associe les qualités remarquable de circulation homogène de la chaleur du cuivre et les qualités de neutralité et de facilité d'entretien de l'inox.
La poêle en fonte
Une autre alternative intéressante, la fonte émaillée, qui est également un matériau sain avec une circulation homogène de la chaleur à la manière du cuivre et qui évite aux aliments de coller. L'ennemi de la poêle en fonte, c'est son poids mais elle peut être très intéressante pour la cuisson des viandes qui ne nécessite pas généralement de prendre la poêle en mains pendant la cuisson.
La poêle en tôle émaillée
Très présente dans les cuisines il y a un demi siècle avant l'apparition du revêtement anti-adhésif, la poêle en tôle émaillée fait son retour mais avec un niveau de qualité de l'émail bien inférieur à ce qu'il était et qui nous incite à la plus grande réserve sur ce type de produit.
Une autre alternative intéressante, la fonte émaillée, qui est également un matériau sain avec une circulation homogène de la chaleur à la manière du cuivre et qui évite aux aliments de coller. L'ennemi de la poêle en fonte, c'est son poids mais elle peut être très intéressante pour la cuisson des viandes qui ne nécessite pas généralement de prendre la poêle en mains pendant la cuisson.
La poêle en tôle émaillée
Très présente dans les cuisines il y a un demi siècle avant l'apparition du revêtement anti-adhésif, la poêle en tôle émaillée fait son retour mais avec un niveau de qualité de l'émail bien inférieur à ce qu'il était et qui nous incite à la plus grande réserve sur ce type de produit.
La poêle en pierre n'existe pas !
La poêle en pierre n'existe pas et nous nous sommes refusés à vendre ce produit pour le moment. Non pas que le produit soit forcément de mauvaise qualité mais c'est l'un des plus beaux abus de langage du moment pour tromper le consommateur ! Une poêle dite "en pierre" est tout simplement une poêle munie d'un revêtement anti-adhésif classique généralement à base de PTFE, lequel est simplement mélangé à de la poudre de pierre pour en renforcer la dureté. Si le principe technique peut se révéler intéressant l'appellation trompeuse du produit nuit à notre avis à l'avenir de ce produit.
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